Ближе всего к оригиналу из русской печки, приготовление которого я наблюдала в детстве в деревне под Великими Луками, это когда мясо сначала кладется в холодную воду, закипячивается, снимается пена, и туда же одновременно закладывается все остальное - порезанная кислая капуста, порезанный же лук, замоченные и нарезанные сухие грибы, порезанный же корень петрушки (не обязательно, кстати), чеснок прямо зубкАми, парочка штук лаврового листа . Все это варится на очень медленном огне до полной мягкости мяса.
Далее, мясо достается из щей и разбирается. Т. е. из мяса выбирается все, кроме постного мяса («прямого», как говорила бабушка). Так же, между прочим, поступали у нас дома и с мясом в холодце. И мать, и бабушка у чужих ни холодца, ни щей не ели, говорили, что они те «мясо не чисто разбирают». Затем постное мясо клали в миску, измельчали с помощью двух ножей и возвращали обратно в щи. Щи после этого закипячивались еще раз.
Если мяса было много, то для щей измельчалась только часть его, а остальное потом ели в холодном виде с солеными огурцами. Кстати, вареное в щах мясо получается очень вкусным, так что определенно есть смысл использовать большой кусок мяса, чтобы часть его поесть отдельно.
Можно, если есть желание, где-то через часик варки на снятом со щей жире (а мясо в кислые щи идет обязательно с жирком) обжарить до румяности мелко потертую морковку и добавить ее в щи. Морковка потом совершенно разварится, но придаст при этом щам красивый золотистый оттенок. Но если варить (томить) достаточно долго и на очень маленьком огне, то щи и без морковки приобретают правильный цвет. Перед тем, как снять щи с огня, я туда еще добавляю щедрой рукой мелкопорезанный или подавленный чеснок и свежесмолотый черный перец. Сельдерей, который некоторые добавляют в любые супы, именно в кислые щи, на мой вкус, не годится - не русский это овощ, и вкус щей меняет в сторону иностранщины.
Мать лук в сыром виде не клала, а обжаривала его на жире, снятом со щей, добавляя туда потом тертую морковку. Думаю, что это уже более городской ленинградский вариант, хотя и из старых – матери уже под 90 лет. А возможно, это и бабушкино изобретение, т. к. зиму она тоже проводила в Ленинграде, где жили ее муж и дети. Может именно там, готовя щи на примусе, и придумала она как  улучшать цвет щей с помощью тертой морковки. Кстати, вареную морковку вся семья по материнской линии у нас не любила, так что добавлялась она в щи и супы всегда в тертом виде – чтобы там не было отдельных кусочков вареной морковки.
Теперь о зажарке, которые многие отрицают, как не аутентичную для русской кухни. Я готовлю как с с зажаркой, так и без оной. Если щи долго томить (до покоричневения капусты, а не 40 минут с момента ее закидки), то весьма сложно определить, есть там зажарка или нет. Я считаю, что и тот, и другой вариант имеют право на существование и это дело привычки и семейных традиций.
Я подаю щи со сметаной, моя мать предпочитает чистый вкус щей. Варю щей всегда большую кастрюлю на несколько дней, т. к. это один из немногих супов, который от выстаивания в холодильнике только выигрывает.