НАШ ФОРУМ |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Кто как солит рыбу? Например, красную рыбу.
Жена писателя В. Максимова Таня солила (и солит) просто.
Посыпает крупной солью, заворачивает в фольгу - и через день дело готово.
Кажется, можно добавить укроп.
Я хотел спросить у тов. Толмача, как можно приготовить тушенку, особенно если это нерусская.
Вкус у мяса довольно пресный.
Чего туда надо добавить, в какой последовательности и т.д.?
Ну, например, чтобы сделать макароны по-флотски?
Кто как солит рыбу? Например, красную рыбу.
Очень просто.
Разрезать рыбу вдоль по хребту пополам.
Перемешать соль и сахар в соотношении 2 : 1 и натереть этим рыбу. Она возьмёт этого столько, сколько сможет, не больше и не меньше.
Затем завернуть обе половинки по отдельности в обычную материю (марлю и т.п.), положить в кастрюлю и поставить в холодильник. Через 1 -2 дня рыба готова.
Отредактировано Ich bin (22-12-2008 17:54:11)
- Спасибо, попробую оба варианта. А то купил соломона (так у нас это называется), а солить его не умею.
Правда, у меня филе. Где у него хребет? 
Значит Вам ещё проще - не надо ничего разрезАть. Только натереть филе 
Кто как солит рыбу? Например, красную рыбу.
Рыбу режете либо поперёк, на тонкие куски, либо делаете филе. На 1 кг рыбы ~2 ложки соли и 1 ложка сахара. Рыбу сушите бумажными полотенцами, натираете смесью, плотно укладываете в подходящую посуду, под гнёт и на три дня в холодильник. Если нужно, перевернуть через день.
если знать банки какого размера,
а то они разные бывают
Торт кремом не испортить (народная мудрость)
(у меня уходит примерно 1литр)
а это 4 дня в холодильнике держать или снаружи?
Снаружи. Укрыть бум. салфеткой и полотенцем.
Пыль смахнуть веником (ГЫ!)
Перед употреблением дать коржам пропитаться. 
Отредактировано Варвара (26-12-2008 17:16:33)
а солить его не умею.
Самое главное, как сказал мой муж-рыбак:
соль должна быть КРУПНАЯ.
И ещё. Мы под пресс не кладём,
и первый день держим не в холодильнике.
Кто как солит рыбу? Например, красную рыбу.
Лосось 800 грамм.
Чистим чешую, режем на стейки.
Две чайных ложки соли, одна сахара и свежемолотый чёрный перец.
Этой смесью посыпаем и перемешиваем рыбу в каструлке.
Через два часа макаем куски в оливковое масло,
запиваем водкой из запотевшего графинчика 300 грамм.
И всё.
И всё.
Водку при такой закуси необходимо настаивать на колгане.
Если Вы - не японец или чукча. 
Милая Варвара, нет никакого шанса - у меня по крайней мере- через 4 дня вспомнить о какой-то там смеси!
Завяжите узелок на память.
Некоторым помогает
Перемешать соль и сахар в соотношении 2 : 1 и натереть этим рыбу. Она возьмёт этого столько, сколько сможет, не больше и не меньше.
Ни в коем случае.
Это правило применимо только к салу.
Рыбу, если только не для вяления, пересолить очень просто.
В общем случае, на 1кг рыбы три чайных ложки соли.
Сахар только в красную рыбу - 1 ложка на кг.
Зелень в рассол не добалять, только перед подачей на стол.
Лимон и масло хорошо оттеняют рыбный привкус.
А я по-простому..
Купила стейки форели и в камине на Новый год зажарим,
предварительно подержав в лимоне
Из забытых рецептов:
"Молодого бегемота выпотpошите, снимите с него шкуpку (чтобы она легче снималась сначала обдайте его кипятком), тщательно пpомойте внутpи, нашпигуйте дольками нильского чеснока, посыпьте иpанским чеpносливом, мелко поpезанным луком (можно самым обычным) и кайенским пеpцем. Соль - по вкусу (лучше взять английскую).Положите его в бегемотницу, обложите чуть-чуть недоспелыми (твеpдыми) бананами (их чем больше - тем лучше) и жаpьте в духовке 1.5 часа, пеpиодически поливая тушку выделяющимся соком. По истечении этого сpока бегемот готов.Подавать его к столу целиком (не pазделывая на поpции), на кокосовых листьях, пpедваpительно сбpызнув для воздушности ямайским pомом (можно - пpосто водкой), а для большего аpомата - ацетоном (не больше 1/2 чайной ложки). Хоpошо также обложить его маpинованными хвостиками только что вылупившихся аллигатоpчиков - знатоки считают, что это и кpасиво, и контpаст вкусовых ощущений пpидает особую пикантность блюду. Hо это - на особых ценителей (не все любят похpустывания на зубах pептилий, а кое-кто находит их слишком волокнистыми)".
"Конечно, все помнят «Сирано де Бержерака», есть там одно занимательное место, в котором кондитер-поэт Рагно читает стихотворный рецепт «миндального печенья» в нашем переводе. И вот я заинтересовалась - возможно ли его воспроизвести по нашим переводам? Мне удалось найти два – перевод Вл. Соловьева и перевод Т.Л. Щепкиной-Куперник.
Перевод с франц. Вл. Соловьева:
«Что написал ты нового, Рагно?
Стихотворение одно:
«Рецепт миндального печенья.»
Чтобы сдобным было тесто,
Есть прекраснейшее средство:
Два яичные белка
Вы, пока не будет пена,
Их взбивайте постепенно,
Подбавляя молока.
Размешав с лимонным соком,
На огне держать высоком,
А сырое молоко
Надо жестом моментальным
С молоком смешать миндальным
И разбалтывать легко.
Эта смесь в огне проворном,
Точно желтый мед, по формам
Побежит из сот.
И получится печенье -
Прямо умопомраченье -
Первый сорт!»
Т.Л. Щепкина-Куперник:
«Рецепт приготовления
Миндального печенья».
Прежде — в пену сбей белки;
Натолки
Вместе с сахаром ванили,
Всыпь в белки душистой пыли
И миндальным молоком
Это все разбавь потом.
После легкою рукою
Замеси миндаль с мукою
И скорей
Тесто в формочки налей;
И гордясь своим твореньем,
Ты, дыханье притая,
Абрикосовым вареньем
Смажь края.
После сбитые белки
В пирожки
Влей по капле осторожно.
Там и в печь их ставить можно.
Если выйдут из печи
Пирожки твои душисты,
Как брюнетки — горячи,
Как блондинки — золотисты,
То скажи себе тогда
С тайным вздохом облегченья:
Вот миндальное печенье, Господа!»
Ясно, что второй вариант более подробно объясняет технологию: готовят миндальный заварной крем и наполняют им смазанные абрикосовым вареньем корзиночки из теста. Конечно, назвать печеньем это можно только в широком смысле – как печеное изделие, и уж тем более это не пирожки. Но если с первой частью все более-менее ясно, вторую часть – про само тесто понять довольно трудно. Как всегда обратимся к оригиналу:
«Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques oeufs,
Incorporez а leur mousse
Un jus de cedrat choisi;
Versez-y,
Un bon lait d'amande douce;
Mettez de la pate a flan
Dans le flan
Des moules a tartelettes;
D'un doigt preste, abricotez
Les cotes;
Versez goutte a gouttelette
Votre mousse en ces fruits, puis
Que ces fruits
Passent au four et, blondines,
Sortent en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines!»
Как следует из оригинала - это тарталетки с миндальным фланом. Поскольку с французским у меня также, как и с немецким, для окончательного прояснения технологии, а за одно и терминологии, я не поленилась найти и английский вариант:
«How almond tartlets are made.
Beat your eggs up, light and quick;
Froth them thick;
Mingle with them while you beat
Juice of lemon, essence fine;
Then combine
The burst milk of almonds sweet.
Circle with a custard paste
The slim waist
Of your tartlet-molds; the top
With a skillful finger print,
Nick and dint,
Round their edge, then, drop by drop,
In its little dainty bed
Your cream shed:
In the oven place each mold:
Reappearing, softly browned,
The renowned
Almond tartlets you behold!»
Итак, вот рецепт Миндальных Тарталеток от Рагно.
TARTELETTES AMANDINES
на 12 штук
350г теста pate sablee
40г масла для смазки формочек
4 яйца разделенных на белки и желтки
100г сахарной пудры
125г мелко смолотого миндаля
щепотка соли
абрикосовый конфитюр
Сначала приготовим тесто: можно воспользоваться подробным рецептом корзиночек от Лии, а можно посмотреть и вот здесь. Даже с моим знанием французского все очень понятно. http://www.chefsimon.com/sablee.htm
250г муки,
125г масла,
70г сахара,
2 яичных желтка,
50мл воды,
щепотка соли.
1. Для приготовления теста взбейте желтки с сахаром и водой в пенистую массу. Просейте муку на стол и положите холодное масло, нарезанное кубиками. Смешайте муку и масло в однородную крошкообразную массу. Вылейте на массу желтки с сахаром и замесите однородное тесто, скатайте его в шар и оставьте в холодном месте на 1 час.
2. Раскатайте тесто толщиной 4 мм. Накройте раскатанным пластом щедро смазанные маслом формочки, прижмите тесто к формочкам, прокатайте скалкой и вырежьте по контуру. Оформите края и сделайте предварительное выпекание при температуре 200С в течение 12 минут. Как делать предварительное выпекание, показано вот тут: http://www.chefsimon.com/cuirablanc.htm
Следующий этап – приготовляем флан:
3. Отделите желтки от белков.
4. Взбейте желтки с сахаром до белой блестящей массы. Добавьте тертый миндаль.
5. Добавьте в белки щепотку соли и каплю лимонного сока и взбивайте до устойчивых пиков. Аккуратно соедините обе смеси.
Заканчиваем приготовление следующим образом:
6. Смажьте выпеченные корзиночки абрикосовым джемом и распределите флан по корзинкам.
7. Выпекайте 15 минут, охладите и подавайте.
Правда в современном рецепте не используется миндальное молоко, но с его приготовлением проблем быть не должно. Миндальное молоко можно приготовить самостоятельно, а суфле приготовить, например, так:
350мл миндального молока
1/4 чашки сахарной пудры
4 яичных желтка
1/3 чашки муки или пополам с кукурузным крахмалом
4 яичных белка
1 ст.л. сахара для белков
Нагрейте молоко с 1 ст.л. сахара до кипения.
Взбейте желтки с оставшимся сахаром, добавьте понемногу муку и взбейте еще до получения кремообразной массы. Понемногу добавьте половину горячего молока.
Перелейте смесь в кастрюлю взбейте все вместе, проварите до загустения и охладите.
Взбейте белки до устойчивых пиков с 1 ст.л. сахара до полного его растворения. Введите в желтковый крем.
Распределите получившуюся массу по корзиночкам, заполняя их на 3/4.
Готовьте корзиночки еще 25 минут при 180С".
Жена писателя В. Максимова Таня солила (и солит) просто.
Посыпает крупной солью, заворачивает в фольгу - и через день дело готово.
Кажется, можно добавить укроп.
У меня в гостях переругались 2 партии:холодильниковая и безхолодильниковая. Одни утверждали, что надо класть в холодильник, а другие....
И как резать?
Трубицын, я запуталась и взбила в пену бегемота...
У меня в гостях переругались 2 партии:холодильниковая и безхолодильниковая. Одни утверждали, что надо класть в холодильник, а другие....
И как резать?
Лично я принадлежу к прохолодильной партии.
Резать как? Да типа надвое.
Да по-разному можно.
Отредактировано Игорь Гурьев (29-12-2008 12:06:54)
Да типа надвое.
Это были другие 2 партии:одна из двух утверждала, что лепестками, чтобы сразу подавать. Другая из двух говорила пластами, третья из двух - ломтями....
Трубицын, я запуталась и взбила в пену бегемота...
"Так йому и трэба. Хай з дурнэм нэ звъязуеться". (Извините, но уж больно хорошо лыко в строку ложилось. Это из анекдота.)
Собственно, помесь кетчупа и майонеза, которая тотально распространена во многих парижских ресторанах, она скорее даже с авокадо, чем с креветками, креветок там не так много.
Господин Гурьев, не вы ли нам рассказывали, что были женаты на мексиканке?
Вам повезло, она бы убила вас за такое издевательство над авокадо (и была бы права).
Кетчуп или майонез (или их смесь) с авокадо - это преступление, совершенное с особым цинизмом.
Лосось 800 грамм.
Чистим чешую, режем на стейки.
Две чайных ложки соли, одна сахара и свежемолотый чёрный перец.
Этой смесью посыпаем и перемешиваем рыбу в каструлке.
Через два часа макаем куски в оливковое масло,
запиваем водкой из запотевшего графинчика 300 грамм.И всё.
Дозировка верна ли?
на 800 г рыбы 300 г водки?
может быть, наоборот?
Господин Гурьев, не вы ли нам рассказывали, что были женаты на мексиканке?
Вам повезло, она бы убила вас за такое издевательство над авокадо (и была бы права).
Кетчуп или майонез (или их смесь) с авокадо - это преступление, совершенное с особым цинизмом.
Да, был женат.
Я знаю это ваше мнение насчет этой смеси.
И тем не менее ни знаю никого, кому бы это блюдо не нравилось.
Включая и меня самого.
Оно очень распространено в ресторанах Парижа.
Кстати. Рыбу посолил, учитывая ваши советы, друзья. Рыба получилась вкусная. Всем понравилось.
Между прочим, кто знает, в домашних условиях можно подкоптить рыбу или нет?
Между прочим, кто знает, в домашних условиях можно подкоптить рыбу или нет?
Да, конечно.
У нас во дворе стоит коптилка.
Мы, правда, уже пару лет ею не пользовались, но рыба в ней получается отлично.
Мясо - хуже.
Идея весьма проста.
По понятным причинам пользовать только во дворе.
к столетию футуризма
о Поваренной книге футуриста Маринетти
Суть футуризма метко определил один из его современников – «зверь, пугающий людей». Маринетти, без сомнения являвшийся одним из отцов этого «зверя», очень любил теоретизировать. Полагая искусство и жизнь единым целым, «истребитель Паралича и Подагры, поэт-фейерверк, поэт-пулемет» в своих трудах коснулся всех сторон человеческой жизни.
Естественно, не обошел вниманием и гастрономию: в 1932 году выходит его «Поваренная книга футуриста». Не стоит ожидать от этого творения рецептов вкусной и здоровой пищи. Маринетти, чрезвычайно непоследовательный в своих высказываниях и в принципе отрицавший разум и логику, был, тем не менее, очень последователен в своем радикализме и стремлении эпатировать общественный вкус.
Он нивелировал изначальную функцию еды – утоление голода. Желудок, на его футуристический взгляд, – это один из органов восприятия, а потому не предназначен для тупого набивания всякой всячиной, дабы восстановить энергетический баланс.
Необходимые для жизни витамины и калории следует получать из специальных пилюль, бесплатно раздаваемых государством, а миссия содержимого тарелки совершенно иное – эстетическое удовольствие.
Полный желудок Маринетти объявлял врагом футуриста. Отношение к еде как к искусству, а не как к банальному ритуалу, нашло бы поддержку у гурмэ и в XX, и в XXI веке.
Но сами блюда «от Маринетти» – аттракцион не для каждого.
Начать обед можно было с «Интуитивной закуски» – апельсин, фаршированный салями, маринованными грибами и оливками. Внутрь цитруса вкладывали записку, содержанием которой было нечто вроде: «Рецепты футуристов оставят без работы врачей, аптекарей и могильщиков».
Колбасу «мортаделла» футуристы предлагали сопровождать нугой, сардины – ананасами, салями – кофе и одеколоном. В одном коктейле мешали сырые яйца, какао, черную икру, ананасовый сок, красный перец, мускатный орех и гвоздику. «Полиритмический салат» вообще следовало поглощать «щеками», погрузив лицо в тарелку и ощущая, таким образом, фактуру ее содержимого.
Согласно рецептуре, это действо проходило в помещении, наполненном запахами лаванды, в полной темноте и под звуки музыки.
Такое «кушанье», не предназначенное для еды, – самое обычное дело для футуристической кулинарии: многие блюда «поедали» только носом или глазами.
Несмотря на все разнообразие и непредсказуемость рецептов «Поваренной книги футуриста», в каждом из них прослеживается основной постулат футурогастрономии: трапеза должна давать пищу для органов всех пяти чувств.
Зрению – особая композиция блюда, слуху – специально подобранная музыка, обонянию – соответствующие ароматы, осязанию – тактильный контакт с определенными поверхностями (именно поэтому предпочтительно было брать пищу руками), и, наконец, вкус (без комментариев).
При этом футуристы отнюдь не стремились к гармоничному сочетанию всех этих сенсорных ощущений. Цель трапезы – не ублажать, а раздражать чувства ее участников.
Кстати, в родной Италии Маринетти раздражал очень многих. На лекциях вождя футуризма его регулярно закидывали тухлыми яйцами и апельсинами. Благо, повод для столь бурной реакции Маринетти предоставлял систематически. Одна из его самых знаменитых акций – объявление войны «святая святых» итальянской кухни – пасте.
Маэстро футуризма считал, что данный продукт вызывает «летаргию, пессимизм и ностальгию». Эта инициатива нашла поддержку у фашистского правительства.
Нужно отметить, Маринетти активно поддерживал режим Муссолини. А дуче, хотя и называл футуриста «эксцентричным клоуном», иногда брал его идеи на вооружение. Однако затея вытеснить пасту рисом провалилась.
Всячески открещивались от Маринетти и русские футуристы. По его прибытию в Россию грозились также закидать тухлыми яйцами и залить кислым молоком, но почему-то на практике это намерение не осуществили....
Отредактировано rainyday (03-01-2009 20:58:50)
Однако затея вытеснить пасту рисом провалилась.
кстати мне всегда казалось, почему бы китайцам
с итальянцами не поменяться,
так как рис гораздо удобнее есть вилкой,
а спагетти - наоборот палочками 
Рейни, есть ли в ваших краях (from shining sea to shining sea) киноа?
Мне когда-то подарили Поваренную Книгу Е.Молоховец. Наверное, ни одна книга про раньшие времена не была для меня таким откровением о том, как люди жили
Там были и рецепты для господ, и рецепты для слуг, и советы о сервировке...
До сих пор помню, как книга сама собой раскрылась на каком-то рецепте, начинавшемся словами:
"Возмьите серебряную кастрюльку..."
Рейни, есть ли в ваших краях (from shining sea to shining sea) киноа?
есть и даже у меня дома сейчас,
только я пока никак не решусь приготовить,
кто знает как её лучше готовить -
подскажите пожалуйста
Отредактировано rainyday (04-01-2009 03:07:22)